Aardappelen: van patat tot friet

De absolute basis voor een degelijke friet is uiteraard in de eerste plaats een kwestie van een goede keuze van aardappelen. Een andere belangrijke kwaliteitsimpuls in de frituurwereld is het toenemende gebruik van zogenaamde “vacuümfrieten”.

België en Noord-Frankrijk (meer bepaald de streek ten noorden van Parijs) zijn zeer belangrijke kweekgebieden voor aardappelen. En ook het fenomeen frituur – in een los frietkot of in een bestaand gebouw – is een zeer typisch verschijnsel voor deze streken. Zo speelde het frietkot een centrale rol in de bioscoopfilm Bienvenue chez les Ch’tis (uit het jaar 2008), waarbij niet minder dan twintig miljoen Franse kijkers kennis maakten met deze “foodtruck-avant-la-lettre”. Oorspronkelijk stond er helemaal geen frietkot op de markt van het stadje Bergues (nabij de Belgische grens) – men had er alleen maar één voor de filmopnames geplaatst. En toen kort na het verschijnen van deze film talloze toeristen in dit stadje neerstreken, waren ze zo teleurgesteld door het feit dat ze er geen frietkot aantroffen (voor de meeste Fransen was dat toen nog een volledig onbekend fenomeen), dat het plaatselijke gemeentebestuur er uiteindelijk één heeft laten plaatsen.
Ook bij ons in België behoort de frituur (in haar verschillende variaties) tot het nationale patrimonium. En de basis van elke voortreffelijke friet is uiteraard een goede aardappel.

Verschillende soorten frietaardappelen

Er bestaan duizenden aardappelvariëteiten : kleine en grote aardappels, vaste of bloemige, met een bruine, gele, rode of zelfs blauwe schil. Maar die zijn uiteraard niet allemaal voor frieten geschikt.
Binnen de “frietliteratuur” bestaat er een grote consensus over het feit dat bloemige aardappelen het meest geschikt zijn voor een smakelijk resultaat. Het bekendste voorbeeld zijn de Bintjes, ofwel vrij grote, lange aardappelen die voldoende zetmeel bevatten om de frietjes lekker goudbruin en krokant te maken. En vaak wordt hierbij een onderscheid gemaakt tussen licht bloemige en extra bloemige aardappelen.
Licht bloemige aardappelen vallen een beetje uit elkaar bij het koken, maar niet teveel. Daardoor zijn ze het meest veelzijdig en geschikt voor bijna alle aardappelgerechten. De bekendste aardappelsoorten binnen deze categorie zijn Bintje, Bildtstar, Doré, Frieslander, Gloria, Maritiema, Sante en Turbo. De extra bloemige aardappelen hebben dan weer een hoog zetmeelgehalte (16,5 procent) en vallen snel uit elkaar. Op frituurgebied worden deze dan ook het best voor kroketten gebruikt. Enkele bekende soorten zijn Eigenheimer, Resonant en Irene.
De vastkokende aardappelen hebben een laag zetmeelgehalte (14 procent) en blijven mooi één geheel tijdens keukenbewerkingen. Ze zijn daarom geschikt voor frietjes of gefrituurde aardappelstukjes. Enkele vastkokende soorten aardappelen zijn de Accent, de Nicola, de Charlotte en de Rosa.
Nog andere aardappelsoorten die voor frieten geschikt zijn, zijn de Agria, de Amalia, de Challenger, de Désirée, de (Rode) Eersteling, de Fontane, de Innovator, de Menopper, de Première, de Russet Burbank, de Redstar, de Santana en de Victoria.

Opkomst van de vacuümfriet

De laatste jaren zijn er steeds meer frituren die het pad van de voorgebakken- of de diepvriesfriet (doelbewust) verlaten. Enkele uitzonderingen – meer bepaald de zogenaamde “luxe frituren” – werken (weer) met handgesneden frieten (en soms met biologische aardappelen), maar op dit moment vormen zij nog een vrij kleine minderheid. 
De belangrijkste trend van dit moment is ongetwijfeld de verregaande doorbraak van de vacuüm friet. De eerste verschijningsvorm zijn de volledige aardappelen die luchtledig in plastiek verpakt worden, en ter plaatse door de friturist-van-dienst gesneden worden. In de tweede vorm zijn de frietjes al gesneden wanneer ze vacuüm verpakt worden.
In elk geval hebben wij even een kijkje genomen bij onze huisfrituur (Frituur Groeninge in Kortrijk), waar uitbaatster Christel al een vijftal jaar (met een grote tevredenheid) werkt met vacuüm verpakte en gesneden frieten. En haar frieten komen van bij een boer in Roese­lare (www.defriethoeve.be), die zijn aardappelen dus niet alleen kweekt, maar ook schilt (eventueel snijdt) en vacuüm verpakt.

Wallonië is één van de grootste uitvoerders van aardappelen in Europa

Op de grens met Duitstalig België ontmoeten we aardappelbedrijf Pommes de Terre Bonni in Lontzen (zie www.bonni.be). Hier kiest men resoluut voor de Bintje-aardappel. Dit bedrijf is gespecialiseerd in vacuüm verpakte en gesneden frieten.

En ook Bel’pom (zie www.belpom.be) is in Wallonië actief, meer bepaald in Barchon in de provincie Luik. Er is een bijzondere aandacht voor de aardappelsoorten Nicola en Charlotte plus de aloude regionale variëteit Corne de Gatte (letterlijk vertaald geitehoorn). Levering van vacuüm verpakte geschilde aardappelen of gesneden frietjes. Dit bedrijf werd erkend door twee keurmerken ofwel certificaten, meer bepaald HACCP en Bio par Quality Partner (waardoor ze ook frietaardappelen kunnen leveren die als biologisch voedingsproduct erkend zijn).

LEGRAND in Blankenberge is al 30 jaar lang actief op de markt van verse geschilde aardappelen. Dit bedrijf is vooral gespecialiseerd in verse gesneden frieten en geblancheerde aardappelen. Blancheren verhoogt de houdbaarheid tot 14 dagen en vermindert de kooktijd, en bij de frieten de baktijd.

In 2018 is er een geavanceerde was- en sorteerinstallatie in bedrijf genomen, die heeft geleid tot een betere aardappelbenutting en kwaliteitsverbetering.

De gebruikte aardappelen zijn uitsluitend afkomstig uit de thuisstreek van Grand Service, meer bepaald de vettige en vooral kleirijke West-Vlaamse poldergronden. Grand Service staat zelf in voor het volledige productieproces. “Om de betere smaak en een constante kwaliteit te kunnen garanderen, maken we bij LEGRAND enkel gebruik van de Bintje-aardappel die uit onze thuisstreek afkomstig is, meer bepaald de kleurrijke West-Vlaamse poldergronden.”

Tekst : Brecht Thiers Foto’s: Wikipedia (copyright Spedona), www.viafrites.be en www.event-service.be 

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*