LaLorraine-nl

Ode aan Willy Slawinski

Dat de chef van Apicius in Gent zijn tijd ver vooruit was, daar is iedereen het over eens. Eigenzinnig en visionair, gepassioneerd tot in het absurde en zo perfectionistisch dat het pijn deed.  "Waarschijnlijk het grootste talent dat de Belgische keuken ooit heeft gekend, en jammer genoeg kreeg hij nooit de erkenning die hij verdiende", zei Piet Huysentruyt ooit, en hij noemde Willy Slawinski als de chef die hem inspireerde om de omslag te maken van een conventionele naar een vernieuwende keuken. Luc Bellings ging bij Slawinski in de leer en ook hij is vol lof over de kok.”

 

 

 

 

Hij was ook één van de eersten die ging voor een lichtere keuken. Hij wordt terecht de Ferran Adrià van België genoemd: een visionair met technieken en ideeën die ongewoon waren voor zijn tijd. Hij verminderde de gaartijden, gebruikte eetbare bloemen en kruiden, en experimenteerde met zure elementen als azijn en rabarber om de spijsvertering te bevorderen. Hij serveerde kreeft met vanille; eend met appel en lavas; artisjok met noordzeekrab, luzerne en basilicum, yoghurt en inktvisinkt. Hij pionierde met koriander, pimpernel en engelwortel. Een van zijn mooiste uitspraken is: “Om het maximum uit een groente te halen, moet je ze begrijpen. Ik werk minder graag met aubergines, ik begrijp er de ziel niet van.” En bijzonder charmant is wat hij na de service aan zijn vrouw Nicole vroeg. Niet: “Smaakte het de gasten?”, maar wel: “Zagen ze er gelukkig uit?”   Apicius kreeg uiteindelijk twee Michelin­sterren, een 19 op 20 van GaultMillau en erkenning in The New York Times, maar Slawinski overleed helaas veel te vroeg, op 44-jarige leeftijd, om het verhaal af te maken. Veel koks van vroeger en nu kijken nog steeds op naar Slawinski. Sommige jonge koks plaatsen nu nog steeds gerechten van Slawinski op de kaart. In Gent stonden gerechten van Slawinski op de kaart van verschillende jonge restaurants. Tony Le Duc bracht een cahier uit, een mooie kaft vol met documenten rond het leven en werk van de topchef. Het cahier werd in een genummerde editie op 2.000 exemplaren gemaakt. Er zijn vandaag nog slechts een honderdtal exemplaren beschikbaar. De luxefarde kost 135 euro en is uitgebracht bij minestrone.be (JV)





by communitysoft.com